Lo spirito del sushi giapponese
La parola sushi si riferisce principalmente alla combinazione tra il riso sott'aceto e il suo contorno. In questa ricetta prepariamo due forme classiche: il nigiri, modellato a mano e ricoperto da una fetta di salmone, e l'hosomaki, un rotolo sottile circondato da nori. Il risultato non dipende dall'accumulo di ingredienti, ma dalla precisione: riso con la giusta consistenza, condimento equilibrato, pesce freddo, shari leggermente caldo e minima pressione delle dita.
Shari: il cuore della ricetta
Scegli il riso giapponese a grana corta. Sciacquatela delicatamente finché l'acqua non diventerà quasi limpida, quindi lasciatela idratare prima della cottura. Dopo la cottura, incorporare l'awasezu – la miscela di aceto di riso, zucchero e sale – con un movimento tagliente usando una spatola. Non mantecare mai come un risotto: i chicchi devono rimanere interi, lucidi e distinti. Smazzare il riso durante il condimento per rimuovere l'umidità in eccesso e ottenere una superficie satinata. Coprire poi con un panno umido in modo che non si secchi.
Pesce crudo e sicurezza
Utilizzare solo salmone venduto per essere consumato crudo e seguire le istruzioni di congelamento del fornitore e le normative locali. Trasportatelo al freddo, conservatelo a 4°C o meno e tagliatelo poco prima di servirlo con un coltello perfettamente pulito. Le persone incinte, immunocompromesse, molto giovani o anziane dovrebbero scegliere un condimento cotto. Il cetriolo Hosomaki è anche un'ottima opzione vegetale tradizionale.
Il gesto proprio nel servire
Un nigiri non dovrebbe essere compatto. Prendere circa 18 grammi di riso, modellarlo con due o tre leggere pressioni e adagiare il salmone senza schiacciarlo. Per l'hosomaki, stendere uno strato sottile e uniforme di riso, lasciando una striscia libera sul bordo superiore del nori. Arrotolare con movimento continuo, quindi affettare con una lama umida. Servire subito con una piccola quantità di salsa di soia, zenzero sott'aceto tra due pezzi e, se piace, un tocco di wasabi.