Der Geist japanischen Sushis

Das Wort Sushi bezieht sich in erster Linie auf die Kombination aus Essigreis und seiner Beilage. In diesem Rezept bereiten wir zwei klassische Formen zu: Nigiri, von Hand geformt und mit einer Lachsscheibe bedeckt, und Hosomaki, eine dünne Rolle, die von Nori umgeben ist. Das Ergebnis kommt nicht auf eine Anhäufung von Zutaten an, sondern auf Präzision: Reis mit der richtigen Textur, ausgewogene Würze, kalter Fisch, leicht warmes Shari und minimaler Fingerdruck.

Shari: das Herzstück des Rezepts

Wählen Sie japanischen Kurzkornreis. Spülen Sie es vorsichtig ab, bis das Wasser fast klar wird, und lassen Sie es dann vor dem Kochen hydratisieren. Nach dem Kochen das Awasezu – die Mischung aus Reisessig, Zucker und Salz – mit einer schneidenden Bewegung mit einem Spatel einarbeiten. Niemals wie bei einem Risotto umrühren: Die Körner müssen ganz, glänzend und deutlich bleiben. Fächern Sie den Reis beim Würzen auf, um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen und eine seidige Oberfläche zu erhalten. Anschließend mit einem feuchten Tuch abdecken, damit es nicht austrocknet.

Roher Fisch und Sicherheit

Verwenden Sie nur Lachs, der zum Rohverzehr verkauft wird, und befolgen Sie die Gefrieranweisungen Ihres Lieferanten sowie die örtlichen Vorschriften. Transportieren Sie es in den Kühlschrank, lagern Sie es bei 4°C oder weniger und schneiden Sie es kurz vor dem Servieren mit einem perfekt sauberen Messer. Schwangere, immungeschwächte, sehr junge oder ältere Menschen sollten sich für einen gekochten Belag entscheiden. Hosomaki-Gurken eignen sich auch hervorragend als traditionelle Gemüsevariante.

Die Geste gerade beim Servieren

Ein Nigiri sollte nicht kompakt sein. Nehmen Sie etwa 18 Gramm Reis, formen Sie ihn mit zwei oder drei leichten Drücken und legen Sie den Lachs hinein, ohne ihn zu zerdrücken. Für das Hosomaki eine dünne, gleichmäßige Schicht Reis verteilen, dabei am oberen Rand des Nori einen freien Streifen lassen. In einer kontinuierlichen Bewegung rollen und dann mit einer feuchten Klinge in Scheiben schneiden. Sofort mit einer kleinen Menge Sojasauce, eingelegtem Ingwer zwischen zwei Stücken und nach Belieben einem Hauch Wasabi servieren.