El espíritu del sushi japonés
La palabra sushi se refiere principalmente a la combinación entre arroz avinagrado y su guarnición. En esta receta preparamos dos formas clásicas: el nigiri, moldeado a mano y cubierto con una rodaja de salmón, y el hosomaki, un rollo fino rodeado de nori. El resultado no depende de una acumulación de ingredientes, sino de una precisión: arroz con la textura adecuada, sazón equilibrada, pescado frío, shari ligeramente tibio y mínima presión con los dedos.
Shari: el corazón de la receta
Elija arroz japonés de grano corto. Enjuágalo suavemente hasta que el agua quede casi clara, luego déjalo hidratar antes de cocinarlo. Después de cocinar, incorpora el awasezu (la mezcla de vinagre de arroz, azúcar y sal) con movimientos cortantes usando una espátula. Nunca revuelvas como en un risotto: los granos deben permanecer enteros, brillantes y distintos. Airee el arroz mientras lo sazona para eliminar el exceso de humedad y lograr una superficie satinada. Luego tapar con un paño húmedo para que no se seque.
Pescado crudo y seguridad
Utilice únicamente salmón que se venda para consumir crudo y siga las instrucciones de congelación de su proveedor, así como las regulaciones locales. Transportarlo al frío, conservarlo a 4°C o menos y cortarlo justo antes de servir con un cuchillo perfectamente limpio. Las personas embarazadas, inmunocomprometidas, muy jóvenes o mayores deben elegir un aderezo cocido. El pepino Hosomaki también es una excelente opción vegetal tradicional.
El gesto justo al servir
Un nigiri no debe ser compacto. Coger unos 18 gramos de arroz, darle forma con dos o tres ligeras presiones y colocar el salmón sin triturarlo. Para el hosomaki, extienda una capa fina y uniforme de arroz, dejando una tira libre en el borde superior del nori. Enrolle con un movimiento continuo y luego córtelo con una cuchilla húmeda. Servir inmediatamente con una pequeña cantidad de salsa de soja, jengibre encurtido entre dos trozos y, si te gusta, un toque de wasabi.