O espírito do sushi japonês
A palavra sushi refere-se principalmente à combinação entre arroz com vinagre e sua guarnição. Nesta receita preparamos dois formatos clássicos: o nigiri, moldado à mão e coberto com uma rodela de salmão, e o hosomaki, um rolinho fino rodeado de nori. O resultado não depende de acúmulo de ingredientes, mas de precisão: arroz com textura certa, tempero equilibrado, peixe frio, shari levemente quente e pressão mínima com os dedos.
Shari: o coração da receita
Escolha arroz japonês de grão curto. Enxágue delicadamente até que a água fique quase límpida e deixe hidratar antes de cozinhar. Após o cozimento, incorpore o awasezu – mistura de vinagre de arroz, açúcar e sal – com movimentos de corte com uma espátula. Nunca mexa como um risoto: os grãos devem permanecer inteiros, brilhantes e distintos. Ventile o arroz enquanto tempera para remover o excesso de umidade e obter uma superfície acetinada. Em seguida cubra com um pano úmido para não secar.
Peixe cru e segurança
Use apenas salmão vendido para ser consumido cru e siga as instruções de congelamento do seu fornecedor, bem como os regulamentos locais. Leve-o ao frio, guarde-o a 4°C ou menos e corte-o imediatamente antes de servir com uma faca perfeitamente limpa. Gestantes, imunocomprometidos, muito jovens ou idosos devem optar por uma cobertura cozida. O pepino Hosomaki também é uma ótima opção de vegetal tradicional.
O gesto justamente na hora de servir
Um nigiri não deve ser compacto. Pegue cerca de 18 gramas de arroz, modele com duas ou três leves pressões e coloque o salmão sem amassá-lo. Para o hosomaki, espalhe uma camada fina e uniforme de arroz, deixando uma tira livre na borda superior do nori. Role em um movimento contínuo e corte com uma lâmina úmida. Sirva imediatamente com um pouco de molho de soja, gengibre em conserva entre dois pedaços e, se gostar, um toque de wasabi.